Toma tomate

Buscando un tema para escribir en este blog de Geografía he descubierto un artículo publicado en agosto de 2009 en el diario “El País” que afirmaba algo que firmamos todos los que tenemos un mínimo sentido del gusto, sobre todo a la hora de comer. He adaptado el artículo firmado por Carmen Morán a nuestra entrada.
Los tomates que comemos la mayoría del año no saben nada. Las lechugas, esas cosas verdes envueltas en plástico, tampoco. En los países más avanzados se come a la carta todo el año, incluso hay quien presume de llevar una dieta saludable porque la basa en verduras, frutas, legumbres. ¿Es necesario que las hortalizas no sepan a nada? Pero, con la pérdida del sabor, ¿no se habrán ido también los nutrientes?
Un estudio presentado por la Agencia de Seguridad Alimentaria (FSA, en sus siglas inglesas), en agosto de 2009 sostenía que no hay diferencias significativas entre los alimentos orgánicos (ecológicos) y los de la agricultura convencional. Estos últimos son los que se ven en cualquier mercado urbano, procedentes de explotaciones agrícolas intensivas, con su calendario fitosanitario en orden. Estamos ante un modelo productivo y comercial que permite comer tomates todo el año, por ejemplo.
Incluso los ecologistas pueden admitir que dos naranjas, una convencional y otra ecológica podrían tener similares nutrientes. Sin embargo, los ecologistas opinan que la clave y la diferencia no está en los nutrientes, sino en los residuos químicos presentes en los alimentos que han sido tratados con fitosanitarios; así como en el uso abusivo que esquilma los suelos fértiles y los transportes a grandes distancias.

María Dolores Raigón catedrática de Edafología y Química Agrícola en la Universidad Politécnica de Valencia afirma que en las claves en el análisis de las frutas y verduras están "en el estudio de su cantidad de potasio, de hierro, de calcio, y en las vitaminas". Con respecto a la agricultura ecológica las mayores diferencias se encuentran en las sustancias antioxidantes, "sobre todo en los polifenoles" que son elementos "son más que recomendables para la salud". Según ella, la planta genera polifenoles como un mecanismo de defensa, cuando se ve sometida a cierto estrés. Este estrés puede deberse a la falta de agua en algún momento, por ejemplo, "o un simple insecto que merodee por allí". Pero si esa misma planta se cría como flor de invernadero, con todos los cuidados, no desarrolla defensas y, por tanto, ni hablar de polifenoles, que son los que contribuyen a "retrasar el proceso de oxidación y prevenir enfermedades".

Hace 10.000 años, cuando el hombre abandonó su nomadismo recolector y pasó a vivir de la agricultura, dio inicio la domesticación de las plantas. Su selección, totalmente acientífica y basada en la observación, apartando los mejores higos, las calabazas más gordas y las espigas más vistosas, ha supuesto una enorme manipulación genética natural que ha conseguido, por ejemplo, que ciertas hortalizas se desprendan de su lado más amargo o incluso venenoso. Hasta hoy. Pero en todos esos siglos, las frutas no perdieron su sabor. ¿Qué ha pasado en las últimas décadas?
En la respuesta a la pérdida del gusto en frutas y verduras esta en el enorme cambio social vivido en la agricultura. La población que antes fue rural crece ahora en las ciudades y ya no hay huertas en los pueblos ni gente que se dedique a ellas. Las explotaciones son intensivas, destinadas a una producción de alta eficacia que satisfaga cientos de bocas que quieren sano, sobre todo en los países desarrollados.
Sin embargo, los ecologistas, apuestan por cambiar los hábitos de consumo y ponen la mirada en una producción más local y de temporada con la que, dicen, se ganará en sabor y en salud afirmando que "los nutrientes básicos sufren con el tiempo. Antes llegaban los productos de la huerta al mercado más cercano en poco tiempo, con una maduración completa, para ser consumidos de inmediato"
La recolección prematura, para que el fruto llegue presentable a los mercados después de un largo transporte interrumpe el ciclo de la planta; lo que no haya sintetizado en el suelo ya no lo hará", explica María Dolores Raigón. A eso hay que añadir las cámaras frigoríficas para prolongar la comercialización. "Las vitaminas no se sintetizan en las cámaras", asegura la científica. Junto a esa recolección prematura, Raigón cita otros dos factores que, a su juicio, influyen en la pérdida de nutrientes: la sustitución de variedades locales por otras y la pérdida del suelo, por agotamiento o porque las huertas han sucumbido ante la extensión de la superficie urbanizada. Los grave es que las huertas se encontraban en terrenos llanos cercanos a las ciudades y muy fértiles, porque allí quedaba depositado lo mejor de las erosiones", añade Raigón. "Si un suelo carece de un mineral, por más fertilizante que se le añada, el equilibrio está roto, nunca será el mismo para la planta. Y no hay alimentos de calidad sin suelos de calidad", no se cansa de decir la catedrática. Pensemos en nuestra ciudad, las huertas del Figueroa están hoy bajo los solares construidos de Arroyo del Moro. Este mismo es visible en la zona de Poniente, de Santuario o de la Fuensanta.
Pero, claro, todo lo que tiene que ver con lo sostenible y lo ecológico, presenta muchos vértices a los que atender. "Con la agricultura ecológica la producción puede ser entre un 25% y un 50% menor que con la convencional. Y todo dependerá del estiércol vegetal. Cuántas vacas se necesitan para abonar eso. Y cuántas hectáreas para dar de comer a esas vacas", plantea Carlos Vicente, portavoz de la multinacional Monsanto. Desde Monsanto alega que toda producción agrícola local y sostenible debe ser comercial, no sólo de subsistencia; debe proporcionar dinero, y por tanto, implica inversión en maquinaria, en tecnología y proporcione bienestar social; y debe utilizar la menor superficie posible para la mayor recolección.
Es cierto, pero la mitad del año, los tomates, las lechugas o los pepinos no saben a nada.